CHOCOLATS CADIOT-BADIE

En février 2018, un groupe de nos adhérents gourmets a eu le plaisir de visiter le laboratoire de Pessac de cette grande marque de chocolat.
Les candidats étaient trop nombreux l’année dernière mais leur patience a été bien récompensée.

Pour réaliser les délicieux « bonbons de chocolat » , peu de mécanisation et de nombreuses interventions manuelles sont nécessaires.

Comme nos amis de 2017, tout le monde a été conquis par l’amabilité de tous les employés … sans oublier la dégustation.


Les Mayas et les Aztèques sont les premiers à utiliser le cacao. Cortez le rapporte en Europe.
Dans leur fuite d’Espagne, les Juifs emportent avec eux le chocolat à Bayonne et dans tout le Sud-Ouest.
A Bordeaux, l’histoire du chocolat débute au XVIIIème siècle, la ville est alors le premier port du royaume de France.
Le chocolat devient à cette époque une boisson à la mode, Bordeaux compte quatre fabriques de chocolat.
Le « triangle bordelais »possède trois grandes maisons de chocolat, Cadiot-Badie depuis 1826, Saunion depuis 1893 et Darricau depuis 1915.

La maison CADIOT-BADIE est une authentique institution bordelaise.

De 1826 à 1900, trois générations de la famille Vène se sont succédé à la direction d’un commerce de confiseries, rue Ste Catherine.
L’année 1900 est celle de leur installation 26 allées de Tourny qui abrite aujourd’hui encore le chocolatier Cadiot-Badie.
Le magasin est cédé en 1903 aux sœurs Badie qui le développent jusqu’à leur décès en 1936.
Il est racheté en 1939 par Roger Cadiot et son épouse qui innovent  sans cesse malgré la période difficile de la guerre. Madame Cadiot crée le nouvel emblème : silhouette de  marquis associée aux armoiries de la ville (rappel du marquis de Tourny).
Les divers propriétaires qui ont succédé à Madame Cadiot ont développé la maison tout en préservant l’esprit de tradition.
En 1988, la célèbre truffe de Bordeaux baptisée « diamant noir » est créée.
En 2005, le chocolatier se dote d’un laboratoire à Pessac, y développe le travail de recherche et de création
tout en lui conservant ses caractéristiques artisanales.

Trois groupes d’adhérents de l’ANR ont eu la chance de visiter ce laboratoire, en février 2017, reçus par le chef chocolatier, qui nous explique la provenance du cacao, les compositions des chocolats noir, lait ou blanc.
La douceur est due à la proportion de pâte de cacao, le bouquet, à la qualité de torréfaction des fèves.
L’atelier reçoit le chocolat sous forme de pâte et fabrique environ 90 types de bonbons, ganache, praliné, truffes etc… et bien sûr de formes particulières, figurines, objets, pour les périodes de Noël ou Pâques.

La pâte de chocolat noir est chauffée à 36° et brassée continuellement. On verse ce chocolat dans des moules spécifiques pour les formes particulières ou dans une « poche à douilles » pour remplir les moules des bonbons. Une personne est ensuite dédiée à enlever avec un racloir le chocolat superflu, qui est récupéré et réutilisé. Une fois le chocolat bien pris, le démoulage à lieu.

Les bonbons sont alors mis sur un tapis roulant pour être enrobés de chocolat tempéré, éventuellement ajout de décors (amandes, noisettes…) avant de partir dans un long tunnel pour le refroidissement et le séchage.

A la sortie du tunnel, une personne vérifie la qualité ; les chocolats sont alors prêts à être enveloppés et  mis en emballages ou à être disposés en rayons pour être vendus.


Si les explications théoriques ont été très appréciées la mise en pratique par la dégustation   a connu un succès unanime !!

Photos Alain Caminade.

Organisation et récit Béatrice Guardiola, Annie Charlier.